Opskrifter anno 1785

Her kan du finde de originale opskrifter på de fire retter der blev serveret til arrangementet “Genoplev Christian 7.s fødselsdagsmiddag”, der blev afholdt i forbindelse med udstillingen Flora Danica. Verdens Vildeste Stel.  

Opskrifterne er hentet fra Carl Müller: Nye Koge-Bog for den retskafne Huusmoder med Figurer, som vise et net og ordentlig Serverings-Maade, Kiøbenhavn 1785:

Fin ragout af fasan
§ 201 Fin ragout af dyrehoved.
Kødet tages af dyrehovederne, når de i forvejen først er mørkogte og godt rengjorte. Kødet skæres da i meget fine og tynde skiver og disse igen i meget fine strimler. Ørene må især skæres fine. Tungen undtagen. De koges da kort i en kasserolle med en skefuld coulis, nogle finhakkede spanske ansjoser, saften af en citron og lidt soja. Når dette er sket, er denne ragout tjenlig til servering. I mangel af coulis kan man bruge sky eller bouillon, eller kraften af en braise.

Krebsesuppe
§ 31 Krebssuppe.
100 eller flere krebs, ligesom man har få eller mange at bespise, og ligesom krebsene er, små eller store, rengøres, koges og brækkes af skallen. Dog således, at skallerne af hovedet og kroppen forbliver hele. Disse skaller må rengøres indvendig.

De øvrige skaller stødes med et stykke smør meget fint. Smør brunes herpå i en kasserolle, og deri svitses en del persillerødder, porrer og selleri i skiver, nogle rødløg og nogle små skiver skinke. Man lader dette koge med en god hønse- eller kalvebouillon, og deri skal nogle skiver fransk- eller hvedebrød, netop så meget, at man kan vide, at suppen jævnes derved. Når den så er kogt nok, da skal de stødte krebseskaller deri, når de i forvejen er vel udtværede. De få et lille opkog, og derpå kommer man suppen gennem en hårsigte, at al kraften og jævningen kommer ud.

I forvejen har man af krebsekødet lavet en krebsefars, efter § 8. og fyldt den i krebsehovederne. Hertil har man nogle finskårne suppeurter, og, om de er til at få, nogle unge ærter, gulerødder, asparges eller andre unge havesager. Efter at dette i lidt bouillon er kogt for sig selv, til det er mørt, koges krebsehovederne deri, hvilke forud er farseret.
Når nu alt dette er kogt, så varmes den røde kredsesuppe, og optrækkes med en suppeske indtil den er varm, ikke længere, thi kommer den til at koge skilles den. Dette er nu, som det bør være, når begge dele herpå i terrinen anrettes.

§8 stk. 6 Fiskefars til at farsere med.
Når gedder, karper, brasen og andre arter af fisk er renskrabede, skæres de op i bugen, og indvoldene udtages: dog må man tage sig i agt, at man ikke geller dem. Kødet skæres hernæst fra benene, og skindet skæres rent af. Rygbenene og halsen bliver ved hovedet. Kødet hakkes, dog ikke meget fint da det skal forblive saftigt. 2 eller 3 skiver smør smeltes, hvori kommer 3 eller 4 håndfulde revet hvedebrød. Heri skal den hakkede fisk røres godt igennem, hvorpå kommer 3 eller 4 æg, lidt salt og citronskal, som er revet, og endelig lidt fløde, så er det færdigt. Ingen løg eller krydderier finde sted hertil.

Kogte salathoveder
§ 338 Stuvede salathoveder.
De bedste salathoveder tages, og behandles i alle måder som ved farseret salt, § 328 undtagen, at de ikke farseres.

§ 328 Farseret salat.
Hertil bruges de bedste og tætteste salathoveder, hvilke udvendig godt rengøres, renses meget rent og koges i rigeligt saltet vand. Når de er vel halv møre, da tages hvert hoved op for sig på et fad, så vandet kan løbe af. Derefter skæres det inderste hjerte ud af hvert salat, og i det sted fyldes med kalvekødfars, se § 8. Farsen bedækkes da med de øvrige salatblade således, at de igen bliver et helt salathoved. Hernæst skal de ordentlig nedlægges ved hverandre i en dertil passende kasserolle med en god sky, et stykke mel og smør, og lidt salt, hvormed de da koges, indtil de er møre og saucen kort henkogt, hvorpå de anrettes på et fad. Denne sauce legeres med fløde, æggeblomme og smør, således hældes over de anrettede salathoveder.

Skovbærtærte
§ 392 Svesketærte.
En butterdejstærte, der består af to stykker, bund og låg, se § 375, tillaves og bages hertil. Er det om sommeren, kan hertil bruges de gode sorter blommer eller svesker, således: Blommerne flækkes og renses fra stene, skrælles let og koges med lidt vin, citronsaft og citronskal, og et godt stykke sukker. De anrettes som vist i § 375 med æbler. Er det om vinteren, da benyttes renset gode svesker i lidt vand, eller kathrineblommer, der koges i lidt vin, citronskal, noget vand, et stykke sukker og kanel. Når de er meget mørkogte, og saucen kort henkogt, tages de op og stenene fjernes. Når frugtkødet herpå er meget fint hakket og rørt med noget af saucen og citronsaft, så den bliver lind, skal det i den bagte butterdejskage, og på sædvanlig måde serveres.